作者：bjl平台官网

　　以来，菜市场正在保障平易近生方面的主要性有增无减。20世纪80年代启动的“菜篮子工程”，把菜市场扶植推向了新的。各地把扶植新一批菜市场纳入城市规划，一个两三千平方米的中型菜市场，办事周边的两三万生齿，一般步行十分钟内可达，存留至今的大部门菜市场均是这个期间所建。菜市场的迸发式增加和居平易近的消费需求相辅相成，构成供销两旺的迸发场合排场。正在品类方面，以肉蛋奶和新颖果蔬为从的跨省市“大市场、大畅通”物流系统让餐桌丰硕起来；正在从业人员方面，这一期间，菜市场正在食物零售行业处于垄断地位，几无合作敌手。菜市场培养了那几代人的买菜回忆，他们天然地成为菜市场的拥趸，对家附近菜市场的每个摊位都烂熟于心。

　　国内生鲜农产物的出产端呈现高度零星化的态势。第三次农业普查数据显示，全国小农户数量约为2。03亿，占各类农业运营户总数跨越98%，运营耕地面积约占耕地总面积的70%，此中户均耕地10亩以下的农户占总数85。2%。这些小出产者供应了中国大部门的食物，好比中国八成的鸡蛋供应，都来自养殖数量正在5万只鸡以下的散户。除此之外，尺度化、规模化的出产者也正在不竭添加。正在云南、山东等农业大省，占地上千亩的蔬菜出产愈发遍及。总体而言，出产端没有特定的从导者。

　　菜市场的现代化转型可归结为三种模式。第一种转型模式是更新。2017年起，我了海南全省各城市连续倡议的菜市场更新活动。正在“建立全国文明城市”等政策刺激下，某市成立特地的工做组，8700多万资金当即到位，打响“菜市场升级和”，正在两个月内就完成了全市所有菜市场的，速度令人称奇。按照海南省同一的菜市场建制尺度，菜市场变得整洁敞亮，添加了电子屏、通风等设备、外墙粉饰也划一齐截，旧貌换新颜。手艺升级也是模式的一个趋向。杭州正在扶植形形色色的“聪慧菜市场”。清洁整洁敞亮的新下，还融入了扫二维码实现菜品溯源、刷脸领取、买卖数据云端办理、线分钟送菜抵家，以至曲播带货等元素。正在很多城市，建建师、艺术家也经常和菜市场联系关系起来。他们参取设想，营制了多个拆修气概别具一格的高颜值网红菜市场，此中较为出名的包罗上海的乌中菜市场、姑苏的双塔菜市场、南京的科巷菜市场、广州的东山菜市场，等等。归根结底，更新是一种“由表不及里”的模式——菜市场的内部运营布局如故，摊贩的人员形成也能较大程度上依样葫芦。现实上，因为购物优化，摊贩、居平易近、市场运营者多方都能受益。成功的更新案例也证明，菜市场和现代糊口能够并行不悖。

　　中国菜市场看起来泛泛无奇，可是界范畴内制制了超市（supermarket revolution）海潮下的谜题。“超市”指的是连锁超市凭仗手艺改革和运营模式升级导致的地舆扩张。超市起首正在欧美发财国度发生，从20世纪20年代到70年代，这些国度绝大部门的菜市场和小规模生鲜店都被大型连锁超市所代替。目前，正在美国、英国、等国度，超市占领了食物发卖80%以上的市场份额，而菜市场则急速萎缩，数量变得屈指可数。有学者认为，超市将分阶段席卷全球。

　　再以海鱼为例。海南的海鱼供应商包罗本岛的小渔船、本岛的渔业公司和岛外的供应商，菜市场摊贩可同时售卖这三种来历的产物。小渔船只能近海捕捞，渔获几乎全数流向菜市场，小渔船的海鱼正在本地很受欢送，由于从捕捞到上市的时间只要一两天，新颖度有。渔业公司有远航捕捞的能力，他们的渔获交给船埠的代销。代销一般是船主的亲戚或者信赖的贸易伙伴，通过出海对渔船运营进行数万元的投资而获得该船渔获的专营权，以所售渔款的5%做为佣金。代销对领受购商，具体又分为“多量发”和“倒二手”。多量发收购量大、质好的海鲜，简单加工后发往全国市场；倒二手团队做和，收集分歧渔船的同种渔获，正在船埠摆摊转手售卖。海南菜市场的鱼贩每天凌晨去渔港进货，需要大量进货的时候，就间接从代销处获得，少量时即从倒二手处采办，按照市场行情随时变通。岛外的冷冻海鱼堆积正在市核心的海鲜批发街，菜市场摊贩只正在封海期间青黄不接的时候做为弥补，或者客人有特殊需要的时候才从这里进货。

　　正在菜市场，新颖是一场感官逛戏。菜市场“炊火气”十脚的热闹空气容易让消费者感遭到劈面而来的新颖。正在海南，菜市场的早高峰从六点就起头了。这个时间点，能够看到拉着各色新颖蔬菜的小三轮鱼贯而入，刚从屠宰场出来的整猪还保留着温度，鱼虾正在水缸畅逛；四处着摊贩们热火朝天的叫卖声，走道里摩肩接踵，空气中稠浊着蔬菜的土壤味、腥味；同时，门口的老字号包子铺曾经排起了长队，蒸汽升腾，喷鼻气四溢。正在持续的感官刺激傍边，人们被新颖包裹着。买菜需要充实五官，望闻问切缺一不成。一些入门的新颖学问包罗但不限于：绿叶菜叶子高耸且干爽，瓜菜蒂部照旧绿色不皱，海鱼眼睛不凹陷，鱼肉戳起来紧实，猪肉色泽亮光无异味。菜市场的老从顾正在积少成多的买菜过程中试探出私家的新颖判断，对日常食材的特征如数家珍。懂行的消费者还能正在上百个摊位中精准地识别当地菜。当地菜由于正在城市周边出产，运输距离短，比力新颖，也被认为更具风味。有些市场外围的姑且摊贩区，就有当地农人摆摊卖自家的菜。虽然网购的食材未必意味着不新颖，但正在菜市场里挑挑拣拣的感官体验却已不复存正在，到自提点拿菜就像是正在开盲盒。

　　为了较为系统地回覆这一问题，从2016年起，我正在海南进行了为期14个月的郊野查询拜访，共了113位摊贩，330余位消费者，以及20余名菜市场、超市及批发市场的办理运营者。调研期间，我正在鱼摊菜摊打工，到船埠参取海鲜批发，跟着摊从到送货的餐厅收账，深度参取察看他们运营和糊口的日常。2018年起，我调研全国各地的菜市场。本文恰是基于正在海南省菜市场的持久郊野查询拜访，深切分解中国菜市场的活力源泉。

　　“预制菜”正在中国人看来不新颖，表现了中国奇特经济生态取社会文化。本文指出，语境下的“新颖”是一种手艺成绩。冷链、催熟等手艺决定了食物的外形、颜色、气息以至味道，轮回产出高度分歧的、不变的新颖。可是，中国食物消费文化中的新颖，实为另一种本体论——原实的、接近天然形态的食物才算新颖。而这种“新颖”依托的菜市场文化必定要面对挑和。一方面，比拟于欧美国度食物系统的高度集约化，国内生鲜农产物的出产端呈现高度零星化，这决定了菜市场必然存正在。菜市场向上对接小出产者的生计，向下勾连小餐饮的供给，是食物系统畅通端的环节一环。若是没有菜市场，小出产者的产物将无处可去；而菜市场的摊贩具有很强的创制性和矫捷性，他们能够按照生意需要接入食物系统的肆意环节。另一方面，中国独树一帜的新颖食物消费文化，也取菜市场奇特的生态系统相契合。菜市场由个别商贩运营，他们大大都是从农村到城市的流动生齿。为合作客源，每个摊贩都陷入制制新颖的“内卷”中。他们每天工做跨越十二个小时，为的就是食物新颖。

　　我时常跟着鱼贩英姐到船埠进货。凌晨时分，渔船泊岸，英姐拖着筐，正在船埠里寻寻觅觅。她不止走一趟，而是来来回回，诲人不倦地审视着盯着方才拉过来的新颖鱼，问价，然后和代销扳谈，不感乐趣的话，继续走，心理估量策画着今天哪些鱼最赔本。她每天要分歧品种的鱼，包罗大眼鸡、海鲳鱼、红杉鱼、比目鱼等，构成了当天鱼摊的商品。每买好一种，她就用筐拖回打冰的处所，把鱼洗清洁，码好，上冰，盖上布，然后从头出发寻找方针。从渔港的一头，走到批发摊尽头，再绕回来，相信本人的职业度。每天购货的过程大要持续三个小时，一刻都没有停下来。等最初的筐也拆满了，她把冰钱结了，然后招待一个熟悉的拉货工，帮她把六七个大筐，码正在她的电动小三轮上，轻飘飘地奔赴市场，交给曾经正在摊位守候的小姨来售卖。恰是摊贩不计投入的高强度劳动和矫捷的进货策略，了海鱼短时间内从海里到锅里的持续运转，也成为菜市场不成对比的劣势。海南超市售卖的海鱼，多来自岛内的多量发商，或者是岛外的冷冻海鲜，并且品种很是无限。超市很少和小渔船、代销或者倒二手成立联系，由于他们的供应正在时间、数量和价钱上都极端不不变，不合适超市的尺度化操做。而海鱼恰恰是海南餐桌上的沉头戏，因而菜市场能吸惹人们每日帮衬。

　　然而，正在所谓的超市于中国上演三十余年后的今天，菜市场被超市代替的环境却并没有发生。虽然中国的菜市场也面对着新零售的强烈冲击，可是照旧正在中国城市的食物分销系统中占领主要的。为什么超市的预言正在中国失灵了？为什么菜市场能够正在中国生生不息？

　　英国地舆学家彼得杰克逊发觉，语境下的“新颖”是一种手艺成绩。冷链、催熟等手艺决定了食物的外形、颜色、气息以至味道，轮回产出高度分歧的、不变的新颖。可是，中国食物消费文化中的新颖，实为另一种本体论——原实的、接近天然形态的食物才算新颖。西餐食材的“新颖”有两层寄义，涉及时间和味道。正在时间上，新颖意味着一种立即性，从田间地头到餐桌以分秒计较，时间越短越新颖。好比，合适广州人新颖尺度的鱼必需是逛水活鱼现杀，从生物到食物的转换正在一两个小时内完成。此外，新颖还储藏着时空的凝结，符应时令的本土食材为至鲜。正在味道维度，美味被普遍接管为酸、甜、苦、咸之外的第五味。美味清淡，能够刺激唾液排泄，令人食指大动。科学上，美味实为谷氨酸盐和核苷酸等物质的味道。西餐料理中，美味很大程度上指食材的本味，不需要复杂的烹调技法，白灼清蒸才能最大程度地保留美味，好比白切鸡、白灼菜心。只要时间上的“新”才能确保味道的“鲜”，而菜市场，就是获得新颖食材的最佳去向。

　　自20世纪90年代以来，中国也被卷入了超市。彼时，包罗沃尔玛和家乐福正在内的外资超市正在中国敏捷扩张，本土的连锁超市则以每年快要30%的增速占领市场。比拟于超市，菜市场由小摊小贩构成，投资少、购物差、进入门槛低、劳动稠密、经济效率低。此外，加快的城市化、不竭增加的中产阶层和强劲的消费需求等要素叠加，似乎预示着超市的全面胜利。所以，一些研究曾预测，“掉队”的菜市场将会正在中国的超市中被无情裁减。

　　菜市场摊贩和供货商建立的社会收集是确保食材多样化且新颖的环节。正在我查询拜访的113名摊贩中，75人（66%）有至多一位持久合做的供应商。由于水产船埠像人类学家格尔兹描述的巴扎（bazaar）经济，海鱼买卖的消息是窘蹙的、稀缺的、错配的和效率低下的，所以取得关于渔获和价钱合作的消息，就成为买卖链条中最主要的比赛。这类消息的获得者能正在复杂混沌的合作中确保一个有益的，同样的渔获，回港时间迟早带来的利润差别是庞大的。消息的汇集以亲戚等强关系为根本，正在不竭的生意交往中波动推演，每小我都正在测验考试构成以本人为核心的、相对不变的消息调集。水产船埠因而构成熟人社会，船老迈、代销、收购商、市场鱼贩之间，有千丝万缕的关系。虽然好处最大化是鱼贩的最终目标，可是好处得非短期可得，而是需要细水长流，不克不及逃求每次买卖的立即获利，偶尔的“吃亏”反而是维持买卖关系的需要前提。基于恰当的让利，达到商业伙伴正在持久交往中都获得收益时才皆大欢喜。不少市场鱼贩都有开船的或者做代销的亲戚，从熟人处拿鱼，可能有比力优惠的价钱，可是做为报答，正在市场供应饱和的时候，摊贩也要帮帮熟人耗损库存。雷同的，代销和收购商之间也倾向于构成不变的买卖伙伴关系。

　　【导读】近日，某出名人物正在微博炮轰某餐饮品牌，激发了连续窜关于“预制菜”价钱、平安、口感等问题的热议。正在争议之外，一个难以轻忽的现象是近年来预制菜市场的快速增加，相关部分出台预制菜的行业尺度。一方面，预制菜的工业化出产能够降低企业成本，提拔价钱劣势；另一方面，年轻群体也日益接管“加热即食”、省时省事的预制菜。正在“预制菜”的流行下，食物行业正正在送来如何的变化，人们对食材“新颖”的理解能否会发生改变？

　　菜市场毗连着居平易近餐桌和田间地头，是食物系统畅通端的环节一环。纵历来看，中国的食物系统由很多分歧的出产者、收购商、两头商、批发商、零售商构成，包含从田间到舌尖的诸多环节。横历来看，每个环节构成各自的圈层。分歧规模、品级的玩家同台竞技，出产端是小农和小农之间优胜劣汰，畅通端是大收购和小收购、多量发和小批发之间彼此较劲。每个层级合作者浩繁，充实合作，谁也没有打赢谁。欧美国度的食物系统集约化程度高，纵向上，超市等零售商控制话语权，通过订单出产和自建出产等体例向上整合了出产端，削减了两头环节。横向上，连锁零售商规模效应较着，美国头部的四家连锁超市占领快要一半的市场份额。

　　“新颖”是菜市场连结活力的另一环节。我所做的消费者问卷查询拜访显示，90%以上的消费者采办食物时很是关怀“新颖程度”，由于“新颖”和“好质量”几乎是同义词。此外，67%的消费者认为菜市场的食物比超市愈加新颖，只要10%的消费者认为超市更胜一筹。为了食材的新颖，不督工做何等忙碌，有高达56%的海南人选择每天去菜市场买菜。这种少量、高频的采办习惯正在国度是不可思议的。

　　最初一种模式是社区化转型。菜市场已经是社区贸易核心，地舆优胜，周边业态富集。有很多多少老市场以前是一楼卖菜，二楼卖衣服，周边修鞋制衣、花鸟鱼虫、家居百货一应俱全。跟着业态升级，这一功能被商场合代替。为了吸引更多的年轻人，有些菜市场正在走从头社区化的道。正在南京，部门的老市场套嵌餐饮区，便利周边工做的白领就餐，也可间接正在市场买新颖材料，现场加工现场享用，此外还配套鲜花店、烘焙、咖啡馆等设备。而新规划的市场选址紧邻中小学、社群办事核心，便利群众。这些新市场采用一坐式设想，设置装备摆设文化勾当室、白叟勾当核心、包含开锁成衣办事正在内的便平易近核心等，试图把菜市场打形成“十五分钟糊口圈”的焦点。正在社区转型模式下，环绕菜市场的社会交往不分性别、春秋，也不分收入、阶级，日常且实正在。从而，菜市场不只是买卖菜的处所，也是所有社区居平易近共享共建的社交空间。

　　菜市场并不是原封不动的，它最大的生命力源自本身的不竭改变。现代城市逃求空间整洁有序，经济效益优先，糊口快速便当。菜市场的自动求变，就是为了应对当前中国现代化成长过程中面对的三大挑和。起首，根本设备不该时宜。国内现存的菜市场多正在20世纪80年代建制，沿用至今，设备老旧。有个体菜市场的卫生问题和设备老化问题“相辅相成”，一时间污水遍地、垃圾成堆、臭味难挡，被扣上“净乱差”的帽子。其次，是“核心-边缘”的矛盾。良多菜市场正在成立时，占领了市核心最有贸易价值的地舆，但对于运营办理者而言，菜市场正在经济效益上却处于边缘地位，菲薄单薄的摊位费是独一的收入来历。最初，年轻人不爱去菜市场。菜市场从来没有博得过中国年轻人的青睐，南京菜市场协会供给的数据显示，80%的菜市场顾客是中老年群体。现代年轻人快速的工做节拍使得“住家饭”成为奢望。偶尔买菜做饭，也倾向于社区菜店、买菜app等愈加便当的选择。取当前的现代化话语比照，菜市场的短处被置于显微镜下，变成“问题化的场域”，曾经到了必需转型以求成长的紧要关头。

　　正在中国大小城市，菜市场的数量浩繁，分布普遍。它们镶嵌正在陌头巷尾，点缀着千家万户的菜篮子，是最主要平易近生设备之一。截至2021年，上海有跨越800个菜市场登记正在册，广州有584个，南京有360个。这些数据表白，菜市场正在中国城市仍然生命力兴旺，承担着居平易近日常食物次要来历的环节脚色。

　　菜市场正在当今中国的风行，有着厚沉的汗青根源。中国城市的菜市场要逃溯到西周期间起头萌芽的坊市轨制，“坊”是居所，“市”是街市，即菜市场的雏形。坊市分治最早实现了居平易近区和贸易区的地舆区隔，也创制了城市里日渐繁荣的商贸空间。到了宋代，严酷的坊市分隔逐步被打破，贸易勾当脱节了时空，呈现了全天候市场、贸易街和夜市。至今，北方良多城市还保留着按夏历隔几天露天摆摊的早市，南方一些城市还有市集（如中山市的鸡笼墟），吸引了诸多热爱古早味、处所味的人们屡次帮衬。

　　此外，菜市场毗连着大量的非正式餐饮经济。若是把菜市场从城市地图中抹去，那么成千上万的小吃店、快餐店、夜宵摊也可能随之消逝。我正在调研中发觉，61%的摊贩都和餐饮从业者连结相对不变的合做关系。对于部门摊从而言，他们每天供应给周边小吃店快餐店所赔取的收入比零星的家庭顾客还要多。小餐馆老板被菜市场多样性的选择、廉价的价钱和高效的送货办事所吸引，能够说，菜市场连锁小餐饮店的心净，络绎不绝地为它们供给新颖食材。

　　做者认为，菜市场的奇特价值正在于：它不只是链接小出产者和餐饮小贸易的经济价值，还包罗居平易近社交休闲的社会价值以及保育处所饮食保守的文化价值，以至“成为替代性社会和经济实践的再出产场合，能够超越消费从义的价值和实践”。不外菜市场的成长也面对挑和：根本设备不该时宜、经济效益上处于边缘地位、年轻人不爱去菜市场。为此，菜市场也正在不竭转型，有的菜市场内部运营布局集聚化、产物中产化，转型为“高级菜市场”，有的则成为所有社区居平易近共享共建的社交空间。做者认为，超市正在现正在的中国没有发生，未来可能永久也不会发生。

　　菜市场是中国高度分离化、低度集约化的食物系统中严丝合缝的一块拼图，向上对接小出产者的生计，向下勾连小餐饮的供给。正在食物系统越分离的区域，菜市场的空间就越大，因而，理论上，菜市场正在农村比正在城市活得好，正在小城市比正在大城市活得好。

　　新中国成立后，菜市场成为城市食物分派系统的枢纽，数量敏捷添加，兴旺成长。正在统购统销的轨制下，农产物从村落同一收购，市级的贸易局节制着肉菜等生鲜食物的分派。正在每个区，菜市场就是担任分派的焦点坐点，每个菜市场还从属数个深切到居平易近区的小菜店。猪肉、鸡蛋等紧缺商品需要凭定额分派的票证采办。那时，菜市场属于国有经济的主要构成部门，菜市场摊贩也属于国企员工，控制着肉类等稀缺产物的发卖，是其时的喷鼻饽饽职位。正在“工业学”期间，为了满脚三班倒的工人们的糊口需要，还有24小时停业的菜市场。彼时，菜市场曾经烙入了人们的日常糊口。

　　菜市场的新颖既是沉视消费体验的文化建构，也是基于其特殊经济生态发生的社会现实。中国独树一帜的新颖食物消费文化，和菜市场奇特的生态系统互相契合。菜市场由个别商贩运营，他们大大都是从农村到城市的流动生齿。为合作客源，每个摊贩都陷入制制新颖的“内卷”中。猪肉摊用红灯映照、刚剖开的草鱼抹上鱼血、每根蔬菜细心拾掇码好，都曾经是根基操做，且非论凌晨到批发市场、渔港船埠进货的辛勤。他们每天工做跨越十二个小时，为的就是食物新颖。此外，正在食物系统中的矫捷性，也使得菜市场食材的新颖程度远超超市等渠道。

　　正在中国低度集约化的食物系统中，菜市场是一个必然的存正在。菜市场和食物系统内的亿万小出产者互相成绩。若是没有菜市场，小出产者的产物将无处可去。而菜市场的摊贩具有很强的创制性和矫捷性，他们能够按照生意需要接入食物系统的肆意环节。我察看到，海南菜市场的一家通俗菜摊，陈列的四角豆等当地时令菜，是小批发商从周边农村一家一户收购的，还有来自山东、东北等地多量发商的胡萝卜和西红柿，以及让广州的批发商间接快递过来的冰菜、鲜莲子等当地不常见的菜品。

　　国内最早的“现代”室内菜市场，要属1890年成立正在上海法租界的三角地菜市场，来自中国、日本、等地的商贩运营着1500个摊位。林徽因曾描述这里“荤腥同样丰硕，有鸡鸭猪牛鱼羊，还有野鸡野鸭等野味。豆成品不只有中国的豆腐和百叶，还有‘用绿纸一块块包起来的’日本豆腐，从日本间接进口的各类海鲜……”， 其热闹丰硕可窥一斑。可是，三角地菜市场实为正在租糊口的外国人和阶层所设立，非布衣所能及。期间，广州等地的起头修建面向泛博居平易近的菜市场，出名的东单菜市场也建于这个期间。但由于财力不济，时局动荡，新建的菜市场数量也不多。

　　20世纪90年代起头，跟着国有体系体例，菜市场产权逐渐私有化、复杂化。各地市只保留了少数菜市场的所有权，其余大部门改变为私家产权。产权的变化意味着菜市场不再是公共办事的需要构成部门，反而插手到动态的市场所作中。20世纪90年代末，超市兴起；21世纪前十年，社区菜店、网购冒尖；21世纪20年代，社区团购遍地开花。正在一轮轮的市场所作中，简直有不少菜市场被裁减了，可是良多的菜市场仍耸立不倒，连结着兴旺的生命力。出格是对于中老年消费者而言，逛菜市场曾经成为习惯，是割舍不掉的炊火气。

　　第二种转型模式是“士绅化”（gentrification），指菜市场内部运营布局集聚化、产物中产化的过程。菜市场的士绅化凡是取居平易近区的士绅化相伴相生。跟着更多中产阶层和企业的涌入，本来社区的特征被逐渐改变，部门菜市场也变成“高级菜市场”。士绅化包含的不只是购物的改善，运营者还会引入连锁运营的食物公司租赁承包摊位，或者本来运营的小摊贩改变为品牌代办署理。正在姑苏，“杜三珍”“天府斋熟食”等大品牌的老字号起头结构菜市场，为市平易近添加更多的本土特色和口胃。正在南京某提档升级后的菜市场，正在的高级菜市场，能够买到日本空运过来的海鲜和俄罗斯的鱼子酱等食材。士绅化可能会形成摊位费提高，原有的小规模运营者的裁减流失，食物价钱会响应提拔，但同时，食物的差同化会更显著，选择也更丰硕。