作者：bjl平台官网

　　近期，罗永浩取西贝之间的预制菜争议激发普遍关心，这一事务折射出当前餐饮行业——特别是连锁餐饮范畴所面对的配合挑和：若何正在押求效率取连结“锅气”之间取得均衡。跟着餐饮行业连锁化不竭推进，预制菜和预加工菜凭仗便利、尺度化和更高的食物平安保障，成为支持品牌扩张的主要东西。然而，消费者对“现做现吃”的口感取体验仍然充满等候。效率、平安、成本取口胃若何兼顾，近日，南方日报记者正在深圳南山区实地走访发觉，绿茶餐厅悄悄撤下了门口“本店无预制菜，现点现做”的通告。做为“快时髦餐饮”的晚期代表，绿茶餐厅曾因快速更新菜单被质疑大量利用预制菜，其招牌产物“佛跳墙”亦被属预制加工。据招股书显示，客岁绿茶餐厅已将大量菜品转为由地方厨房同一处置的预加工或预制菜。现实上，利用预制菜外行业中已是遍及现象。中国连锁运营协会数据显示，目前国内跨越74%的连锁餐饮企业自建地方厨房，向门店同一配送预制菜或预加工食材。头部餐饮品牌中，实功夫、吉野家、西贝、小南国等企业的预制菜利用比例均跨越80%。不外，不少餐厅仍对“预制菜”这一标签讳莫如深。餐饮连锁化是预制菜和预加工菜普遍利用的底子动力。对连锁品牌而言，预制菜是实现尺度化、提拔运营效率的“必备兵器”。“正在市场所作愈发激烈的布景下，餐饮连锁化率持续攀升，”东莞市连锁餐饮成长推进会秘书长徐波暗示，“我们协会的规模近几年也正在快速扩张。”据中国连锁运营协会统计，2024年中国餐饮市场规模冲破5。5万亿元，行业连锁化率从2021年的19%提拔至23%，此中500—1000店规模的品牌增速高达93。6%。估计2025年将达到24%，头部品牌集中度不竭提高，“马太效应”日益显著。2023年，肯德基取瑞幸咖啡接踵跻身“万店俱乐部”，使国内万店级别餐企数量增至6家。万店规模意味着更高效的出餐、更严酷的食安流程和更同一的口胃。正在这一趋向下，保守厨师正逐步让位于地方厨房。红餐网创始人陈洪波指出，地方厨房通过集中采购、尺度化出产取同一配送，显著降低食材损耗取运营成本，处理保守厨房“口胃不不变”的痛点，无力支撑了连锁餐企的规模化扩张。正在食物平安方面，地方厨房全流程可控，比拟门店后厨更易落实卫生办理、杜绝交叉污染，能借帮专业设备筛检不及格原料，从泉源降低食安风险。跟着市场需求扩大，预制菜财产正从幕后台前，步入高速成长期。数据显示，2025年中国预制菜市场规模估计达6173亿元，同比增加27。3%。然而预制菜的迸发也了消费者对“炊火气”的巴望。《2023年中国消费者趋向演讲》表白，超60%的受访者情愿为“现做体验”买单。后浪研究所的查询拜访同样显示，正在年轻人外出就餐反感要素中，“利用预制菜”高居第三。年轻人“用脚投票”也影响了餐企策略。近两年，南城喷鼻、老乡鸡、村落基、海底捞等品牌纷纷节制预制菜利用比例。老乡鸡自动公开菜品溯源演讲，称现做菜占比70。6%，复热预制产物仅1。7%。中国现炒联盟已吸纳300多个品牌，通过“现炒认证”沉建消费者信赖。以至呈现十五家餐厅结合成立“反预制菜联盟”的现象。消费者、餐企扭捏，背后是现行尺度中对预制菜分类取标识的恍惚，导致不少人将工业预制菜统称为“科技取狠活”。正在罗永浩取西贝争议期间，记者于广州随机采访发觉，大都消费者支撑罗永浩，暗示“很少或从不自动吃预制菜”。“做为广东人，我们对食材新颖度有要求，”市平易近陈先生说，“廉价快餐用预制菜能够接管，价位高的不可。”另一位老广苏伯立场更明显：“我们就是要吃新颖现炒的。我感受预制菜就跟剩饭有点雷同。”2024年3月，因为预制菜中处所特色品类繁多、难以同一尺度化出产，加上消费者口胃差别大，给行业尺度制定带来挑和。据统计，截至2023年10月，我国食物行业现行无效预制菜相关尺度达161项。而全国尺度消息办事平台数据显示，截至2023年6月，预制菜相关尺度共135项，含处所尺度8项、集体尺度90项、企业尺度37项。但到目前还没有同一的国度尺度或行业尺度。2024年3月21日，市场监管总局等六部分结合印发《关于加强预制菜食物平安监管 推进财产高质量成长的通知》，初次正在国度层面明白预制菜定义。此中定义地方厨房制做的菜肴，不纳入预制菜范畴。另一方面，凸起菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食物，属于食用农产物，也不属于预制菜。而处所及行业组织发布处所尺度或集体尺度中，对预制菜又有分歧理解，例如广东省对预制菜的定义包含地方厨房产物，而上海市则将冷冻食物解除正在外。据第一财经报道，由国度卫健委从导的《预制菜食物平安国度尺度》草案已通过专家评审，即将公开收罗看法。届时预制菜“身份”将有全国同一说法，餐饮门店利用预制菜的环境也将初次纳入强制消息披露范畴。中国食物财产阐发师朱丹蓬暗示，目前地方厨房运做缺乏通明度取无效监管，消费者难以成立信赖。科信食物取健康消息交换核心从任钟凯认为，预制菜并非科学分类，其定义和范畴众口一词，这恰是罗永浩取西贝各不相谋的缘由。他指出，当前餐饮行业已有相对完美的律例取尺度系统保障食物平安，无论是预包拆食物仍是地方厨房出品，均有标可依。“我们现正在吃到的预制半成品、预加工原料并非新颖事物，已存正在多年。问题是行业持久以来静心做生意，却疏于取消费者沟通。”“甘旨取工业化、”朱丹蓬强调，“但什么时候预制？能否添加保鲜剂？有没有奉告消费者？这些目前都很是恍惚。”他最初指出：“预制菜本身不，的是没有准入门槛。必需依托高尺度，实现企业、本钱和消费者的共赢。”前往搜狐，查看更多。